La Vinification

La Vinification

Vignification 2011

Nous ne pouvions aborder la vendange 2011 dans les mêmes conditions que les deux précédents millésimes. Certes la maturité était là, mais il n’a pas été possible de l’emmener aussi loin que prévu car le botrytis menaçait et nous risquions de perdre plus que ce que nous pouvions gagner. L’évolution de l’alcool en puissance l’illustre très bien, avec un alcool de 13,05° le 9 septembre sur la parcelle des graves en Merlot que nous avons récolté 11 jours plus tard, le 20 septembre, à ce même niveau de maturité. Peut-on parler de blocage de maturité ?

Avec l’enseignement des trois premiers millésimes, nous avons quelque peu amélioré notre schéma de vinification en privilégiant les macérations pré-fermentaires de trois à quatre jours, lorsque cela était possible, car les températures caniculaires des moûts, à 25°c parfois, ne s’y prêtaient pas toujours.

Des cuvaisons longues, de 33 à 40 jours, ont permis de travailler la structure des vins.

Pour la seconde année consécutive, nous avons pratiqué la co-inoculation à l’aide de bactéries lactiques lyophilisées. Fermentations malolactiques désormais achevées depuis le 5 novembre, ce qui permet dès lors d’en soigner l’élevage.

Avec encore moins de chauffage, moins de fatigue et d’oxydation sur le millésime 2011 que les années précédentes, nous espérons préserver plus encore le fruit et l’équilibre de nos vins en perspective du meilleur équilibre possible.

Vignification 2010

Après l’exceptionnel 2009, comment ne pas appréhender avec angoisse et crainte ce que la nature allait nous donner en 2010.Les conditions météo favorables nous ont préparés au fil des semaines à espérer un très bon millésime .Doté une fois de plus d’une exceptionnelle maturité , les grappes de Merlots au poids limité se dégustaient savoureusement . Les pépins aux saveurs de noisettes étaient annonciateurs d’un champion en herbe. Les Cabernets Sauvignon ne déméritaient pas, mais ils devaient attendre un peu plus longtemps.

Fort des enseignements des deux premiers millésimes, nous avons affiné en conséquence notre stratégie de vinification 2010.

Une nouvelle tête de récolte sur la machine à vendanger a permis de limiter le travail du tri à la table .Moins de pétioles, et de feuilles à l’entrée de la table de tri sont autant d’avantages pour le vinificateur. Nous avons optimisé le rendement de la thermorégulation ce qui a permis d’effectuer des macérations pré fermentaires à des températures oscillant entre 12°C et 14°C pendant 5 à 6 jours. L’extraction de la couleur fut rapide et intense et grâce à un travail beaucoup plus respectueux de la prise d’oxygène, les couleurs sont d’un rouge rubis profond et intense.

Des cuvaisons de 27 à 37 jours ont permis de parachever l’équilibre et la structure des vins. Les Merlots sont d’une très grande profondeur et d’une infinie gourmandise. Les Cabernet Sauvignon sont encore bourrus et puissants, mais extrêmement prometteurs. La co-inoculation à l’aide de bactéries lactiques permet de disposer de vin aux fermentations malolactiques achevées depuis le 8 Décembre dernier et de les travailler en perspective de l’élevage.

Moins de chauffage, moins de fatigue et d’oxydation pour les vins sont autant d’arguments qui permettent d’espérer que le millésime 2010 vienne égaler le 2009. Nous pourrions ainsi revendiquer à un doublé exceptionnel comme le furent le 1989 et 1990.

Vignification 2009

Dotée d’une qualité exceptionnelle, nous savions que cette vendange 2009 présentait le potentiel à faire de très grands vins. Il nous revenait d’en tirer le meilleur sans faire de compromis sur le travail, afin de restituer au vin, le plus beau cadeau que la nature nous ait donné depuis de très nombreuses années.

Nouvellement dotés d’une table de tri, d’une thermorégulation sur l’ensemble du chai et de quatre nouvelles cuves Inox de 50hl, nous avions des atouts supplémentaires pour valoriser au mieux cette vendange d’exception.
Nous avons débuté la cueillette par une parcelle de jeune vigne en Merlot située derrière le chai qui présentait quelques signes de stress hydrique voir de sur maturité avec parfois quelques flétrissement de baies.

Grace à des températures nocturnes fraiches, et à la thermorégulation nous avons contenu les élévations de température et effectué des macérations pré fermentaires de quelques jours. Les températures de vinification ont oscillé entre 20°C et 26°C et la durée des fermentations de 10 à12 jours en moyenne. La prise de couleur a été extrêmement rapide et intense, avant même le début des fermentations.
Nous avons vu ,au fil des jours et du travail que nous consentions aux délestages et remontages, cette vendange se métamorphoser, nous surprendre de jours en jours au delà de nos espérances.

Après des cuvaisons de 30 à 35 jours, nous avons écoulé les premières cuves de Merlot début novembre et malgré tous les superlatifs utilisés précédemment, nous découvrons des vins gourmands, certes dotés d’une belle architecture mais non dénués de charme et de finesse. Les tanins sont veloutés et soyeux et une fois la fermentation malolactique achevée, arrivera la délicate et prometteuse phase d’élevage en barriques, avec un parc rénové et doté de 30 unités supplémentaires d’un vin. Autant d’atouts que nous comptons mettre à profit pour élaborer un millésime 2009 de très haute facture.

Vignification 2008

Les cuvaisons ont duré entre 20 et 25 jours permettant d'atteindre un niveau de concentration, de complexité aromatique et de structure suffisant, pour prétendre à un élevage soigné en fûts et en cuves. Les vins étaient alors très fruités avec une bonne prise de gras, un bon compromis entre élégance et puissance.
Les fermentations malolactiques se sont effectuées en cuves et se sont prolongées jusqu'en Janvier 2009 en raison des conditions de températures difficiles au chai. Les couleurs étaient alors d'un pourpre soutenu et les arômes pleins de promesse, associant le croquant des fruits noirs sur les Merlots et aux épices tendres pour les Cabernet Sauvignon. L'élevage a débuté deuxième quinzaine de janvier dans un parc constitué pour ce premier élevage de 3% de fûts neufs, de 25% de fûts d'un vin rachetés auprès d'un premier grand cru voisin et de 72% de barriques de plusieurs vins. Cette répartition du parc de barriques sera tout à fait propice à assouplir la fougue du vin nouveau.

En synthèse, 2008 aura été un millésime à faible rendement que l'on peut qualifier de particulièrement laborieux et technique. Il a nécessité un énorme travail au vignoble en raison d'une forte pression des maladies cryptogamiques et de nombreuses interventions au chai. En retour, il nous apportera la probable satisfaction d'obtenir un vin de grande classe doté d'un potentiel de garde prometteur. Certains se risquent à évoquer un millésime 2008 supérieur à 2005 !!!
La structure des Merlots est gourmande et veloutée, elle est plus poivrée et épicée sur les Cabernet Sauvignon. Il nous reste désormais à suivre le comportement des vins pendant l'élevage, phase importante de la vie du vin avant de procéder aux assemblages vers la fin de l'année 2009 ou début 2010.